了解食品感官檢驗判定方法！

米和面粉食品感官檢驗方法和判定

1.大米

色澤鑒別

將樣品在黑紙上撒一薄層，然后與適當的標準顏色或標準樣品做比較，細心觀察其色澤異同。

良質面粉：色澤呈白色或微黃色，不發暗，無雜質的顏色。

次質面粉：色澤暗淡。

劣質面粉：色澤呈灰白或深黃色，發暗，色澤不均。

　組織狀況鑒別

將面粉樣品在黑紙上撒一薄層，細心觀察有無發霉、結塊、生蟲及雜質等，然后用手捻捏，以試手感。

良質面粉：呈細粉末狀，不含雜質，手指捻捏時無粗粒感，無蟲子和結塊，置于手中緊捏后攤開不成團。

次質面粉：手捏時有粗粒感，生蟲或有雜質。

劣質面粉：面粉吸潮后霉變，有結塊或手捏成團。

　氣味鑒別

取少量樣品置于掌中，用嘴哈氣使之稍熱;也可將樣品置于有塞的瓶中，加入60℃熱水，緊塞片刻，然后將水倒出嗅其氣味。

良質面粉：具有面粉的正常氣味，無異味。次質面粉：微有異味。

劣質面粉：有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。

　滋味鑒別

取少量樣品細嚼，遇有可疑情況，應將樣品加水煮沸后嘗試之。

良質面粉：味道可口，淡而微甜，沒有發酸、刺喉、發苦、發甜以及外來滋味。

次質面粉：淡而乏味，微有異味，咀嚼時有砂聲。

劣質面粉：有ku味、酸味、發甜或其他異味，有刺喉感。

　2. 面粉

　(1)感官鑒別方法

①色澤：糯米色澤乳白或蠟白，不透明，也有半透明的(俗稱陰糯)，大米腹白度小，多為透明和半透明的，有光澤。

②形態：糯米為長橢圓形，較頎長，大米為橢圓形，較圓胖。

③質地：糯米硬度較小，大米硬度較大。

④米飯：糯米煮成的飯，膠結成團，膨脹不多，但粘性大，光亮透明，大米煮成的飯，粒粒膨大而散開，粘性小。

從以上糯米與大米的品質特性來比較，可識別出糯米中是否摻入大米。

　　(2)化學鑒別方法

糯米中的淀粉是支鏈淀粉，大米中的淀粉是直鏈淀粉，不同的淀粉碰到碘溶液，會表現出不同的顏色，以此來鑒別糯米中摻入的大米。

取米樣數10粒，用水洗凈外觀，淋干，放在白色的瓷盤中，滴上碘溶液品牌策劃公司，拌勻，假如米粒呈褐棕色，則為糯米搜索引擎排名，假如米粒呈深藍色，則為大米。這種方法可測算出大米的摻入量。